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三个维度读懂金骏眉
北京晚报 | 2023年11月20日
▌杨多杰
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立冬之后，天气立马转冷。隔三差五，身边就有朋友伤风感冒。除去添衣保暖，也别忘了饮茶散寒。这时候喝什么茶最合适？自然是红茶。在六大茶类之中，红茶属全发酵茶，口感柔顺，茶汤温热，有扶阳驱寒的特性。深秋品饮红茶，最是应时当令。如果是本就脾胃寒弱的人，那更是不妨四季常饮各色红茶。
在我国众多名茶之中，红茶名品——金骏眉的名气不可谓之不高。按王镇恒、王广智主编《中国名茶志》一书的说法，全国名茶为1017种。以我这些年的见闻，这个数字还是保守着说呢。在如此众多的名称当中，想占一个“最”字可是不容易。哪款茶最好喝？哪款茶最昂贵？哪款茶最讲究？莎士比亚说，一千个人眼中，有一千个哈姆雷特。以上这些问题，一千个爱茶人心里，也得有一千个答案。但金骏眉，却能在中国名茶当中，稳占一个“最”字。她，是中国出现最晚的名茶。
金骏眉的创制
中国名茶，可以按出现时间先后分为三大类。第一类，为历史名茶。陈橼主编《中国名茶研究选集》中，记载的传统名茶共22种：分别是西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、老竹大方、恩施玉露、桂平西山茶、屯溪珍眉、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、湖南天尖、白毫银针、白牡丹、武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、凤凰水仙、祁门工夫红茶。当然，这个统计今天看起来还十分不全面，但也大致可以窥见历史名茶的基本框架。
第二类，是恢复历史名茶。也就是说，这种茶历史上曾经出现过，甚至辉煌过。时间流转，物是人非。那么在当下，利用历史文献记载以及老手艺人的钻研，再把它重新“复活”。例如休宁松萝、顾渚紫笋、日铸雪芽、湖北仙人掌茶等，都属于恢复历史名茶。
第三类，是创新名茶。顾名思义，历史上没有这种茶，今人利用巧思创新而成。这个创新的时间点，就以1949年为限。因此很多创新名茶虽也算茶界“青年”，但实际“年龄”也得有五十年以上了。金骏眉，算是创新名茶中最年轻的一位，是真正的茶界“新秀”。
徐庆生、祖帅著《名门双姝——金针梅、金骏眉》一书中，对于金骏眉的发展有着十分详尽的记载。2005年7月，武夷山的制茶人江元勋在一位北京朋友的建议下，准备试制一些高档的红茶。
于是，江先生决定用细嫩芽头作为制作红茶的原料。恰好当时武夷山市茶场，有一款用武夷名丛芽尖生产的莲心绿茶。江元勋便与当时武夷山市茶场场长祖耕荣联系，咨询相关的技术问题。有了思路启发，又有了技术借鉴，这款芽头红茶的第一代产品便做出来了。
大家开汤冲泡，顿时香气满室。茶汤一扫浓红之色，改为了闪亮的金黄。滋味不酽不重，而是甘甜爽口。当然，这还只是初步的尝试。一款茶的制作，远远没有那么简单。这就如同一个饭店，创新菜已经做得小有成绩。但如果想真正成为名菜，还必须经过高明厨师以及食客的点拨。这个环节，饮食界称为调菜。制茶，也是如此。
从萎凋、揉捻、发酵，再到焙火，金骏眉与正山小种都完全不同。虽然同出桐木关，实际上已是天差地别。一切都需要从头做起，难度自然也就不小。幸好，这款桐木关细嫩芽头红茶制成后，先后有张天福、骆少君、叶兴渭、穆祥桐等茶界前辈专家给予指导。金骏眉的工艺基础，也因此日趋成熟。
2006年，产品基本定型，并少量寄往北京、福州等地。2007年，又根据反馈的意见，作进一步的完善，并且开始批量生产上市（当时主要以订购为主）。2008年，金骏眉正式投放市场，并一跃成为茶界新宠。时至今日，金骏眉走红茶叶市场也才刚满十五年而已。但不得不承认，她已经跻身于名茶之列。最年轻的名茶，金骏眉实至名归。
但市场上的金骏眉又是五花八门。有的几千块钱一斤，也有的几百块钱一斤，还有的百十块钱一斤。到底选哪种，真是让咱们这些爱茶人举棋不定。这里就结合着产区的见闻，再与爱茶人分享三个挑选金骏眉的小窍门吧。
金骏眉的品种
正宗的金骏眉，一定要用生长在福建省武夷山市桐木关自然保护区内的菜茶采制而成。换个品种就不行吗？其实任意一株茶树上采下来的鲜叶，既可以做成绿茶也可以做成红茶。如果您高兴，用白茶、黑茶、乌龙茶的工艺往上招呼也没人拦着。但是最终做出的成品茶好喝不好喝？那可就不好说喽。世界上，既没有红茶树，也没有绿茶树。但是，有的茶树更适宜做红茶，有的茶树更适宜做绿茶。这种茶树鲜叶与工艺之间相适应的特性，茶学上称之为适制性。
学术名词可能不好理解，我再举个生活中的例子。过年过节吃的饺子，得用白面做皮，非要用玉米面包，当然别人也无权干涉。只是那样别致的饺子一煮，可就成了一锅棒子面粥汆丸子啦。做茶与做饭，是一个道理。新中国成立之初，工业建设急需外汇。当时的茶叶，是出口换汇的重要物资。中国名优绿茶众多，可西方世界不买账，人家更爱喝红茶。上世纪五六十年代，中国茶产业为了迎合西方市场，施行了“绿改红”的大调整。像浙江、江苏等传统名优绿茶产区，一律改制红碎茶。
那么“绿改红”做出的茶，品质如何呢？实话实说，真不怎么样。江南一带广泛种植的都是小叶种，做绿茶鲜爽清甜，做红茶就不够饱满了。同一株茶树，做出的绿茶够一级标准，做出的红茶却连***标准都达不到，这就是适制性在起作用。老一辈茶学工作者，不是不懂这个道理。只是当时国家太需要红茶出口换回的那点儿外汇了，所以硬着头皮也得做。
前面啰嗦了许多，是为了给大家讲清茶树品种对于茶叶品质的重要性。武夷山的桐木关自然保护区，那是世界红茶工艺的发源地。那里生长的菜茶，特别适合制作红茶。例如大名鼎鼎的正山小种，也是必须要用桐木关菜茶制作才行。现如今很多地方选用别的茶树品种制作，那成品应该叫做采用金骏眉工艺的红茶，而绝不可以标榜为正宗金骏眉。诸位选购金骏眉时不妨追问对方一句：“您这金骏眉是拿什么茶树品种制作的呢？”若是对方顾左右而言他，那可就得多加留神了。
金骏眉的颜色
正宗金骏眉的干茶，到底应该是什么颜色？我在讲座时每每抛出这个问题，现场总是有爱茶人反问：“难道不是金色的吗？”
金骏眉茶名里有个“金”字，干茶就是金色？那大红袍茶名里还有个“红”字呢，干茶岂不该是红色？当然不是。真正的金骏眉，干茶乌黑油润，只是偶有金毫闪现而已。那么问题来了，金骏眉茶名里的“金”字，到底有什么含义呢？
这个“金”字，应该组词做金贵。在中国名茶里，大多以春茶为贵。制作金骏眉的芽头，全部采用头春特采的芽头茶。明前茶本就金贵，芽头茶更是格外金贵了。我曾在桐木关茶区跟着老茶师见习金骏眉的工艺流程，眼见500克干茶竟然要用7/5万个芽头才能制成。金骏眉，自然担得起这一个“金”字了。
这个“金”字，还可以组词为金黄。红茶，向来以“红汤红叶”而著称。金骏眉一反常态，茶汤金黄闪亮，在红茶中卓尔不群。这是因为正宗金骏眉品质优异，茶黄素较一般红茶高，故汤色金黄华贵，金圈宽厚明显，久置有***凝，浆呈亮***。
现如今很多商家利用消费者的误解，故意将一些外表满布金毫的红茶称为金骏眉，还宣称金毫越多越正宗，这其实是对金骏眉茶名的曲解，诸位爱茶人不得不防。
既然聊了“金”字，那就顺便把后面“骏眉”两个字也拆解一番吧。所谓“骏”，也有两层含义。第一层，寓意为骏马，指的是条索。金骏眉干茶外形略弯曲，酷似中药店里卖的海马状。第二层，寓意为骏驰，指的是势头。中国文化中，马是积极而奋进的象征。龙马精神、马到成功、一马当先，都是企业喜欢的词汇。因此，茶名用“骏”，而不用“俊”或“峻”，就是这个原因了。
至于“眉”字，同样有两层含义。第一层，致敬的是传统。白茶里有贡眉、寿眉，绿茶里也有珍眉。“眉”字，为茶名当中的常用字。第二层，描述的是外形。细如弯眉的条索，也凸显了金骏眉嫩采的特点。
一款茶的名字，或是有历史典故，或是要用心推敲。要不然，怎么明星都在自己艺名上下功夫呢？好的名字，既要朗朗上口，又需落落大方。
金骏眉的走红，名字也起了很大的作用。
茶名，如人名。
人情，即茶情。
金骏眉的价格
金骏眉的价格，大致可以分为硬性成本与软性成本两部分。先说硬性成本。说白了，也就是茶青的成本。金骏眉的制作，要使用清明前后的细嫩芽头为原料。这样的茶青，在桐木关如今大致800-1000元一斤。怎么这么贵呢？主要是采摘十分困难。一个熟练的采茶工人，一天能采到芽头茶青不过500克左右。真应了清代陈章在茶诗中所讲：度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。随着我国劳动力价格的提高，这部分的成本只会越来越高。由于芽头含水量较大，一般要5斤茶青才可以做出1斤干茶。也就是说，桐木关内的一斤金骏眉，茶青成本就不会低于5000元。
下面再说软性成本。金骏眉茶青细嫩，从揉捻到发酵都很吃功夫，一定要***傅才能制作。一位经验丰富的茶师，工资自然也不会低。另外，楼上楼下，电灯电话，人员开支，推广费用，都加在一起又是一大笔开销。所以现在市面上，低于这个价格的所谓“正宗金骏眉”，自然是不靠谱的了。价格奇高的金骏眉，不一定好。价格奇低的金骏眉，一定有问题。
其实金骏眉虽贵，但是浅尝也未尝不可。一斤要几千元，那咱们来一两不就结了？爱茶人不必拿金骏眉当口粮茶，备上一两二两逢年过节招待亲友，亦或是偶尔犒劳一下自己，都是不错的选择。真正用桐木关原料制作的金骏眉，耐冲泡程度还相当不错。正品金骏眉在好水、沸水、快出水的条件下，连续冲泡10次茶汤都很饱满。以我的经验就是冲到12-13次，水色尚佳，仍有余香回味。这么算下来，这每一冲的成本折算下来不过几块钱而已，咱们老百姓也完全享受得起嘛。
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