起初走进“许家故事”，是抱着一颗八卦的心，觉得这一定是家有故事的餐厅……
咦，怎么一进门就是七口泥灶，上面还摆放着大砂锅，每口砂锅里面都是不同的菜，是自取模式吗？小微的胃口被吊起来了。
干净卫生，格调质朴却不土的明档。新鲜的食材，有着浓郁的天然农家气息。
进去之后发现人满为患，满眼红彤彤的色调，热闹非凡。
每道菜都有独一无二的二维码，买单时只需扫一扫。
果真是一家格调非凡的餐厅啊！面子上是做足了，但是只靠面子活儿想必是保持不了这么高的人气的。想知道这样一家“原味厨房”卖的是什么吗？往下看，小微给你答案~
津市牛腩杂
改良常德米粉
做成旺销招牌
此菜由经典小吃——常德米粉演变而来，其有两处改良：增加牛腩、牛杂等浇头的分量，米粉反而成为“配角”，仅在吃尽菜品后泡入汤中食用；与常德米粉中单一的牛腩或牛杂浇头不同，此菜将牛腩、牛杂二者结合，同时增添牛血，口感更丰富，颇受客人欢迎，每日销量可达50份。
批量预制：
1、牛腩4斤焯水后改刀成0/5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火煸入颜色和香味，最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。
走菜流程：
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。
制作关键：
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹制去腥。
许家脆生肠
猪生肠变身俏花朵
这道菜是许菊云***的首创菜品，一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制，清爽脆嫩；造型成花朵状，精巧别致，也更易入味，搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香，是一道构思新颖的家常菜。
提前预制：
1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时，加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液，捞出沥干。
2、将铁钉固定在菜板上，把猪生肠捋顺挂在铁钉上，用剪刀纵向剖开。
3、将剖开的生肠横向剪成梳子状，不要剪断。
4、然后取剪好的猪生肠，切成长约3厘米的段。
5、猪生肠段纳盆，加入150克食用碱抓匀腌制20分钟，再入沸水焯20秒捞出，这时可见一朵朵的肠花绽放，然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。
走菜流程：
锅入色拉油50克烧至五成热，下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的猪生肠花350克，再下泡椒脆笋（泡椒和泡笋制成的罐装成品）85克，调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀，撒葱花5克出锅即可。
铲铲烫菜排骨
十斤姜片炒十斤排骨
此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。
批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1/1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。
烫菜制作：
包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。
腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。
2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。先下入烫菜丁煸走水汽。
盛放烫菜排骨的大铁铲。
试吃体验：
排骨软糯、烫菜清脆，虽姜辣味浓，但是却不烧胃、不燥口，食之开胃健脾、身心舒畅。
渔民的菜
鱼下货＆鱼脯、鱼丸=高档渔民菜
南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货，餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白，口感细腻鲜嫩，回到长沙后，他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸，与鱼籽、鱼泡结合成菜，档次提升，毛利达75%。
制作流程：
1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净，沥水备用。
2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香，倒入肉末100克煸出香味，添高汤500克，下入鱼籽、鱼泡、鱼肠，调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克，盖上锅盖焖8分钟后，加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟，出锅装入器皿，撒上土芹菜段10克即可。
鱼脯、鱼丸制作：
1、雄鱼尾5斤去骨、去皮，剔掉红肉（红肉味道发腥且影响卖相），将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水，然后剁成鱼茸，再用刀背砸紧密。
2、鱼茸纳盆，加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许，顺同一方向搅打上劲成鱼浆。
3、锅入宽油烧至三成热，沿虎口挤入椭圆形鱼脯，炸至色泽金黄，捞出沥油待用；剩余鱼浆则团成鱼丸，入30℃温水中煮至定型，捞出入冷水过凉，然后倒入沸水中煮熟。
制作关键：
1、鱼刺、红肉一定要剔除干净，剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水，否则成菜发乌且口感发腥。
2、炸鱼脯时油温不能过高，否则鱼脯会爆浆，炸不成个。
3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽。
老长沙拌面
此菜是餐厅的招牌面食，几乎桌桌必点，其旺销的秘诀有两点：首先，使用干碱面入菜，口感弹牙不易糊；其次，在口味上借鉴猪油拌面、酱油拌饭等老味道，使猪油和酱油成为此面的“主角”，再拌入红椒、榨菜、葱花、花生米、蒜蓉等辅料，颗粒分明、口感丰富。
制作流程：
1、红椒50克切成0/5厘米的颗粒，榨菜50克切粒后一同纳入盆中，加蒜蓉20克、花生米20克、葱花15克、生抽8克、原味老抽6克、辣椒粉5克、陈醋2克、味精1克、白糖少许，淋入烧至六成热的猪油搅拌均匀。
2、长沙干碱面150克投入开水锅中煮1分钟至八分熟，捞出沥净水分。
3、倒入调好的料盆中，加香菜叶15克、蚝油5克拌匀装盘即可。
熬炼猪油：
猪板油切厚片下入净锅，开小火慢慢熬至油分析出，直至所有油渣变成金***，将其捞出，猪油晾凉备用即成。
制作关键：
1、猪油一定要亲自炼制，相比于市面上的成品猪油，香味更足更醇厚。
2、煮面条时水要宽，面条煮至七八分熟即可，如此才能保证口感弹牙、脆爽。
看模式寻项目
唯长沙
近几年，多地餐饮肃杀落寞，“湘军”依旧气势如虹。作为新模式的孵化地，长沙从来不会让来此考察的同行失望，除了大浪淘沙下稳坐***的老字号，每年也涌现出无尽新锐元素，他们在激烈拼杀中，成长为新品牌中的翘楚。餐饮赢在模式，重在方向，对此长沙做出了独一无二的诠释。
10月，正是橘子洲花香四溢之时，秋高气爽中我们共赴长沙吧！
一、探旺店：
爷爷的土钵菜短短一年时间里开店近50家，明档加土菜引得无数餐饮同行偷学***。
爷爷的土钵菜
以传统湘菜见长的壹屋饭湘，把原本就透明的下沉式厨房再次升级，您想见证它的新面目吗？
壹屋饭湘
真实记录湘菜***成长发展之路的忆旧式餐厅许家故事您绝对不能错过，除了感受***风范，更能品尝到正宗地道的老湘菜。
还有店店高翻台、装修堪比外婆家的炊烟时代、火候餐饮；
火候餐饮
以大鱼头、大锅台、老厂房做基调的1979鱼码头……
1979鱼码头
除此外，龙虾店、牛蛙店、烧烤主题餐厅也把单品模式推向了极致。
油虾堂
蛙来哒
总之，带您走遍旮旯地角，感受真正的接地气！
二、寻食材：
正是换季菜上市之时，到华中最大的高桥市场淘宝肯定有新发现，不光有食材还有最流行的盛器和酒店装修元素。
三、交朋友：
白天洗胃，晚上***，不论管理还是定位，所有运营中的疑问都有我们的***团队现场为您答疑解惑。同时，五湖四海的餐饮精英将与您共建亲密无间的朋友圈！