解开 红味钵钵鸡 , 藤椒钵钵鸡 制作的终极密码

时间:2023-09-20 06:20:24  热度:0°C

我们知道,乐山钵钵鸡属于街头小吃,早年,那只是把煮熟的鸡肉斩成小块(或片成薄片),然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里,让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来,用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料,不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗***、鸡***等,还有其他荤原料,如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗***等,以及煮熟的素菜,如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。现在,好多餐馆里也有钵钵鸡了,而且点击上桌率还很高,这里给大家介绍红味钵钵鸡和藤椒味钵钵鸡的制作方法和技术关键。

【红味钵钵鸡】

制法:

A/处理香料把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。

B/炒制红汤锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味。

再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。

待掺入鸡汤烧沸后。

放入排草节并改小火熬约15分钟。

至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。

C/对制麻辣味汁把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。

技术关键:1/香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。2/在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。3/ 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。4/钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。

【藤椒钵钵鸡】

往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。

往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。

技术关键:1/制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。2/要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。3/在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。

眼哥 / 文

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